Filetto di pollo in crosta di mela KIKU e nocciole

da Michela Morelli

Tempo di cottura

45 minuti

Difficoltà

Medio

Ingredienti

Ingredienti per 4 porzioni:

Per il pollo
• 2 grandi filetti di petto di pollo
• 2 mele KIKU®
• 100 g di nocciole (con la buccia), tostate
• 40 g di pangrattato fine
• 1 albume
• 30 g di burro morbido
• 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato (facoltativo)
• Sale
• Pepe bianco
• Un po’ di timo (facoltativo)
• Olio extravergine d’oliva

Per la crema di sedano rapa
• 600 g di sedano rapa
• 250 ml di latte o alternativa vegetale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale

Per le chips di mela
• 1 mela KIKU®

Per la riduzione di mela
• 1 mela KIKU®
• Acqua (quanto basta per coprire)
• 1 cucchiaino di aceto di mele o balsamico di mele
• 1 cucchiaino di amido di mais
• Un po’ di acqua fredda per sciogliere l’amido
• Un pizzico di sale

Finitura
• Microgreens di rucola
• Alcune nocciole, grossolanamente tritate
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Chips di mela

  1. Tagliare la mela a fette molto sottili (preferibilmente con una mandolina).
  2. Disporle su una teglia rivestita di carta da forno e asciugarle in forno a 90–100°C per circa 40 minuti, finché risultano croccanti. Mettere da parte.

Crema di sedano rapa

  1. Pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti.
  2. Cuocerlo nel latte con un pizzico di sale fino a quando sarà morbido.
  3. Frullare finemente con l’olio d’oliva fino a ottenere una crema liscia e chiara. Tenere in caldo.

Crosta di mela e nocciole

  1. Tagliare una mela a piccoli cubetti e saltarla brevemente in poco burro (circa 30 secondi). Lasciar raffreddare.
  2. Tritare grossolanamente le nocciole.
  3. Mescolare i cubetti di mela con le nocciole, il pangrattato, il Parmigiano, l’albume, il burro, il sale, il pepe bianco e il timo.
  4. Il composto deve risultare umido e facilmente modellabile.

Riduzione di mela

  1. Pelare la mela, tagliarla a piccoli pezzi e metterla in un pentolino stretto.
  2. Coprire con acqua e cuocere fino a quando sarà morbida. Frullare finemente e passare al setaccio per ottenere una consistenza liscia.
  3. Rimettere il liquido nel pentolino e ridurlo leggermente a fuoco basso.
  4. Sciogliere l’amido di mais in poca acqua fredda e aggiungerlo alla riduzione per ottenere una consistenza leggermente legata e lucida.
  5. Regolare di sale.

Pollo

  • Salare e pepare i filetti di pollo.
  • Rosolarli in padella con un filo d’olio d’oliva per 2 minuti per lato.
  • Trasferirli su una teglia rivestita di carta da forno.
  • Distribuire generosamente la crosta di mela e nocciole sulla superficie, premendo leggermente.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10–12 minuti (temperatura interna 69°C).
  • Attivare la funzione grill negli ultimi 2 minuti per ottenere una crosta dorata.
  • Lasciar riposare brevemente e poi tagliare a metà.

Impiattamento

  • Disporre la crema di sedano rapa al centro del piatto.
  • Adagiare sopra il filetto di pollo, leggermente sovrapposto.
  • Rifinire con qualche goccia di riduzione di mela.
  • Aggiungere alcune nocciole.
  • Completare con un piccolo mazzetto di microgreens di rucola, lasciando cadere delicatamente alcune foglie sulla crema.
  • Guarnire con una chip di mela e una goccia di olio d’oliva.

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