Zubereitung:
Apfelchips
- Den Apfel in sehr dünne Scheiben schneiden (Mandoline).
- Auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 90–100°C ca. 40 Minuten trocknen, bis sie knusprig sind. Beiseitestellen.
Selleriepüree
- Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
- In der Milch mit etwas Salz weichkochen.
- Anschließend mit Olivenöl fein pürieren, bis eine glatte, helle Creme entsteht. Warmhalten.
Apfel-Haselnusskruste
- Einen Apfel in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter kurz anschwitzen (ca. 30 Sekunden). Abkühlen lassen.
- Haselnüsse grob hacken.
- Mit Apfelwürfeln, Semmelbröseln, Parmesan, Eiweiß, Butter, Salz, weißer Pfeffer und Thymian vermengen.
- Die Masse soll saftig und gut formbar sein.
Apfelreduktion
- Den geschälten Apfel in kleine Stücke schneiden und in einen kleinen, schmalen Topf geben.
- Mit Wasser bedecken und Weichkochen. Anschließend fein pürieren und durch ein Sieb passieren, um eine glatte Textur zu erhalten.
- Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und bei niedriger Hitze leicht einkochen lassen.
- Die Maisstärke in etwas kaltem Wasser glattrühren und zur Reduktion geben, um eine leicht gebundene, glänzende Konsistenz zu erhalten.
- Zum Schluss mit Salz abschmecken.
Hähnchen
• Hähnchen salzen und pfeffern.
• In einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten.
• Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
• Die Apfel-Haselnusskruste großzügig darauf verteilen und leicht andrücken.
• Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10–12 Minuten garen (Kerntemperatur 69°).
• Die letzten 2 Minuten Grillfunktion für eine goldene Kruste.
• Kurz ruhen lassen und anschließend halbieren.
Anrichten
• Selleriepüree mittig auf dem Teller verteilen.
• Hähnchenfilet darauflegen und leicht überlappen.
• Mit einigen Tropfen Apfelreduktion verfeinern.
• Ein paar Haselnüsse platzieren.
• Einen kleinen Bund Rucola-Microgreens locker aufsetzen, sodass einige Blätter leicht auf das Püree fallen.
• Mit einem Apfelchip und einem Tropfen Olivenöl abschließen.
• Warm servieren